Hidromiel Valhalla es una empresa sevillana que se dedica a la fabricación de hidromiel, una bebida que se obtiene a partir de la fermentación de agua y miel. Aunque es poco conocida en nuestro país, esta bebida histórica fue consumida por el hombre mucho antes que la cerveza. Luis Martínez, uno de los socio de la empresa, nos enseña sus instalaciones y nos explica cómo se metieron en esta aventura.

No todo el mundo se levanta una mañana y decide montar una fábrica de hidromiel ¿Por qué os metisteis en esto?

Principalmente porque somos unos frikis. Yo había estado viendo los temas de fabricar cerveza y demás, pero José Ramón González-Sicilia, mi socio, propuso que en vez de cerveza fuera hidromiel, que la conocíamos por El Señor de Los Anillos, Juego de Tronos, algunos juegos de rol… Empezamos a bichear, pero era imposible, una locura, pero al final se ha podido.

¿Cómo empieza esta aventura?

Al principio en casa, con los fermentadores y haciendo pruebas. Cuando los amigos empezaron a decir que les gustaba y a querer comprarnos botellas fue cuando decidimos arriesgarnos y dar el paso legal. El problema del paso legal era el gran desembolso económico y el gran mamotreto de papeles que había que pasar, que ha sido un poco un infierno.

Cuéntanos un poco el proceso de fabricación. ¿Cuales son los ingredientes?

Los ingredientes son bien sencillos, miel, levadura y agua, pero esto es como las lentejas, todo el mundo sabe la re- ceta pero a nadie le salen como a su madre. Hicimos mil millones de pruebas al principio y teníamos a los colegas de conejillos de Indias, pero una vez que uno encuentra su receta, el proceso es relativamente sencillo.
Usamos miel ecológica de la cooperativa de Castilblanco de los Arroyos, de aquí de la provincia de Sevilla. Luego agua y levadura. Hay todo un mundo de levaduras, ya es encontrar según la graduación que se quiera buscar, tipo de fermentación… Eliges unas levaduras u otras y unos porcentajes concretos.
Una vez que se tiene todo, se cocina y se hace un mosto. Se deja reposar y se añade la levadura para la fermentación,
que dura un mes y medio y hay que mantenerlo a tempera- tura estable. Como conservante, en vez de sulfito que es lo que se utiliza en muchas bebidas, utilizamos un probiótico, un lactobacilo que es más natural. Además es mucho menos agresivo y no le afecta tanto al sabor como los sulfitos, que es lo que te da ese resacón y ese dolor de cabeza.
Una vez terminado el proceso de fermentación hay que eliminar todos los restos de la levadura para evitar una posi- ble fermentación en el embotellado. La filtramos haciendo varias decantaciones para depurarlo al máximo, lo pasamos por filtros de cartón filtrante de diferentes micrones hasta que llegamos al de 0,2 micrones que es un esterilizante y le deja ese tono limpio y puro que tiene nuestra hidromiel.

Finalmente solo queda embotellar, que lo hacemos de forma manual.

¿Cual es el mayor problema al que os habéis enfrentado durante esta aventura?

La administración. La administración es un infierno… A ver, nosotros somos la primera fábrica legalizada de hidromiel de España. Hay otros fabricantes, pero nosotros somos los primeros que pasan todos los papeles, y eso ha sido un infierno. Los funcionarios no sabían lo que era la hidromiel ni dónde encasillarla legalmente. Esto tiene que pasar por sanidad, por agricultura, por el registro de embotelladores… Como la hidromiel no es una bebida consagrada en España tiene que llevar en la etiqueta descrito qué es la hidromiel. En una cerveza no tienes que explicar nada, claro, pero con la hidromiel… Esto nos llevó a una consulta tras otra, de la provincia a la Junta, de la Junta al Ministerio, y como en España no había nada, consulta a la Unión Europea, para ver en el marco europeo si había otros casos. Ha sido una aventura.

¿Os enfrentasteis solos a todo este proceso?

Nosotros hemos hecho todos los papeles, no hemos trabajado con ninguna gestoría. Lo hemos hecho todo desde cero, desde hacer la hidromiel a meterlo en el marco legal. Preguntamos precios para que nos hicieran el papeleo y nos costaba un dineral, aparte de que la mayoría de gestorías no sabía ni de que les estábamos hablando.
Somos dos socios y dos colegas más que también trabajan con vistas a unirse. Aquí el hecho de ser socio sencillamente se refiere a los que estamos endeudados, porque luego so- mos todos iguales con el trabajo repartido, pero fuimos dos los que metimos el capital de inicio. Poco a poco la idea es ir convirtiendo esto en una cooperativa más que en una sociedad mercantil.

¿Que experiencias previas teníais en este campo?

Bueno yo tengo experiencia como administrativo, soy un friki del papeleo y eso ha sido básico. El padre de mi socio tenía un laboratorio de cultivo microbiano, que antes había pertenecido al abuelo, y el lactobacilo que usamos lo hacían ellos, de hecho es un lactobacilo propio patentado. Nos hemos ahorrado bastante trabajo de laboratorio gracias a sus conocimientos en este campo.
A parte de esto no teníamos ninguna experiencia en este sector, pero yo siempre digo que todo lo que hacemos en la vida nos vale para algo, sea lo que sea. Yo he trabajado durante años de teleoperador y he aprendido muchas cosas que no tengo que hacer, así que de todo se saca algo.

¿Que me cuentas de los diferentes sabores?

Los fuimos sacando según lo que nos fue demandando la gente. La hidromiel en sí misma tiene un mundo de sabores, no hay un sabor concreto. Desde la antigüedad se mezcla con especias, se elabora con distintos porcentajes de miel… Y eso le va dando un abanico de sabores.
Ahora mismo tenemos cuatro sabores de hidromiel, la Valhalla Tradicional que es con la que empezamos, que es una hidromiel semiseca y muy fresca, recuerda a una manzanilla con toques de miel. La Valhalla Clásica que es una versión filtrada y depurada de la anterior y tiene un sabor más limpio y más seco, pero también tiene su público. Después tenemos la Doble Miel, que viene a ser un poco la joya de la corona. Es nuestra hidromiel dulce, suele gustarle a todo el mundo casi automáticamente. Y hace poco hicimos una nueva receta, porque tenemos claro que hay que ir cambiando y mejorando constantemente, y salió Freyja, que es nuestra hidromiel especiada, de frutas del bosque, también con un toque dulce sin llegar el nivel de la Doble Miel.

Ahora solo queda sentarse a probarlas todas (risas). Muchísimas gracias por vuestro tiempo y ojalá que la cosa siga creciendo.

Hidromiel Valhalla tiene su sede en la calle Maestre Angulo, 6, en Sevilla, así que si os ha entrado sed y tenéis curiosidad por probar esta bebida ya sabéis dónde encontrarlos. Desde casa también podéis hacerles un pedido a través de su página web: www.valhalla.es

Un artículo de Adri Ortiz para La Giralkilla #2

Sobre El Autor

El artista conocido anteriormente como el autor con aires de grandeza y ansias de poder (y de fama y gloria también).

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